Giulia Putin, direttore acquisti del Gruppo Serenissima Ristorazione, rivela strategie di sostenibilità e innovazione nel settore alimentare
Prosegue il roadshow sull’innovazione di Italia Economy, con la quinta tappa di Disegnare il futuro agli IBM Studios Milano. Tra i protagonisti dell’evento Giulia Putin, direttore ufficio acquisti del Gruppo Serenissima Ristorazione:
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«Investiamo in ricerca e innovazione per offrire un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario, appetibile al gusto e di adeguato contenuto nutrizionale, per trasformare la necessità di alimentarsi in un momento di piacere».
La società vicentina, una delle più importanti realtà italiane della ristorazione collettiva e commerciale, ha chiuso il 2023 con un fatturato di oltre 500 milioni. Produce 50 milioni di pasti ogni anno, impiegando oltre 10.500 dipendenti tra diretti e indiretti.
L’80 per cento dei collaboratori sono donne e al femminile sono anche le figure apicali. «La sostenibilità ambientale e sociale passa necessariamente per quella economica, l’azienda deve generare utili per poi dedicarsi alle politiche Esg – dichiara Giulia Putin –.
Da alcuni anni la sostenibilità è diventata il nostro pane quotidiano, nel 2023 abbiamo redatto il primo bilancio e abbiamo puntato sull’innovazione, sperimentando miglioramenti produttivi per generare ripercussioni positive sull’ambiente». utilizzare al meglio i prodotti acquistati per far fronte agli aumenti che hanno caratterizzato tutte le materie prime.
Grazie alla nostra flessibilità, siamo riusciti a superare le difficoltà utilizzandole come stimoli per trovare nuove modalità nel realizzare il nostro operato».
Tredici anni fa Serenissima Ristorazione ha investito più di 30 milioni di euro per realizzare a Boara Pisani, in provincia di Padova, uno dei più grandi centri di produzione in legame refrigerato in Europa. Nel centro oggi sono impiegati più di 300 collaboratori, che contribuiscono alla produzione di oltre 40mila pasti al giorno.
«Abbiamo investito molto sulla tecnologia, a Boara Pisani abbiamo realizzato uno dei centri per la preparazione dei piatti tra i più innovativi d’Europa – aggiunge Giulia Putin –. Ma non ci fermiamo qui, investiamo in continuazione sulle tecnologie. I nostri impianti sono efficienti, consentono il recupero termico e abbiamo lavorato con i nostri fornitori per ridurre l’impatto sull’ambiente».
La società della ristorazione collabora con i fornitori per limitare al massimo il packaging. In più, è attiva una formazione aziendale costante degli operatori sui temi della sostenibilità ambientale. «Siamo inoltre impegnati su progetti di energia circolare.
Ad esempio, convertiamo il rifiuto umido in fertilizzante organico che utilizziamo in alcuni dei campi agricoli vicini alle nostre proprietà –prosegue Putin –. Poi i prodotti di scarto, come il pane, diventano birra o biscotti.
Stiamo lavorando con le scuole del territorio con il Merenda Sac, dando gratuitamente agli studenti le borse termiche per portare a casa prodotti non deperibili a lunga conservazione, come frutta e pane che non consumano a scuola.
Oppure le borracce per limitare l’utilizzo di bottigliette d’acqua di plastica. Durante la Green Food Week, i menù sono scelti con alimenti che generano minor CO2, limitando, ad esempio, l’uso della carne. Infine, collaboriamo con il Banco Alimentare e acquistiamo materie prime da realtà sociali del territorio».
Il settore della ristorazione è risultato tra quelli maggiormente penalizzati dall’emergenza Covid, con chiusure e obbligo di distanziamento. «Sono stati quattro anni molto difficili per il nostro settore: dopo il Covid il mondo dell’alimentare non è più stato quello di prima, con continue emergenze, fino alla recente tensione Iran-Israele – dichiara Giulia Putin –.
Di conseguenza, il mondo degli acquisti è diventato molto complicato. Nel 2021 si è registrato un boom dei prezzi di energia e materie plastiche e da lì l’impennata dell’inflazione, fino ai mesi scorsi.
Abbiamo dovuto razionalizzare la spesa, controllare al massimo i processi per evitare sprechi, utilizzare al meglio i prodotti acquistati per far fronte agli aumenti che hanno caratterizzato tutte le materie prime. Grazie alla nostra flessibilità, siamo riusciti a superare le difficoltà utilizzandole come stimoli per trovare nuove modalità nel realizzare il nostro operato».